Nước mắm được sử dụng để làm nước chấm cho các món ăn, hoặc dùng để làm gia vị nêm nếm trong các món ăn. Tuy nhiên, trong quá trình sử dụng cần lưu ý một số vấn đề sau:

Sản xuất Garum các đây 2000 năm, thời kì La Mã

Lịch sử nước mắm đã bắt nguồn từ hơn 2,000 năm trước. Vào thời kì La Mã, xuất hiện một loại gia vị đặc biệt gần giống nước mắm ngày nay, có tên là garum. Garum được tìm thấy đầu tiên ở Hy Lạp, trong những chiếc vò cổ trên các con tàu bị đắm. Sau đó, người ta dần phát hiện ra các xưởng sản xuất Garum cổ tại Ý, với qui mô lớn nhất là ở Pompeii. Ngày nay, các bình gốm đựng Garum vẫn được trưng bày trong bảo tàng ở thành phố Pompeii.

Các nhà khoa học đã phân tích vài mẫu garum cổ còn sót lại. Kết quả, các acid amin, chất mặn ngọt có trong Garum giống với các thành phần của nước mắm chúng ta đang ăn. Người La Mã dùng cá cơm, cá thu, cá ngừ,…bỏ xương và giữ nguyên nội tạng, ướp với muối trắng và thảo dược. Phơi cho hỗn hợp lên men, rồi ép lấy nước cốt, đó chính là Garum. Do sự quý hiếm của muối ở Châu Âu, nên một bình gốm Garum thời ấy có giá rất đắt, xấp xỉ 500USD thời nay.

Các loại nước mắm và cách ủ nước mắm

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại nước mắm được chế biến từ nhiều loại cá khác nhau như: cá cơm, cá ngừ, cá nục, cá ve,.... Vì vậy, hương vị và chất lượng của nước mắm sẽ tùy thuộc vào loại cá và thời gian ủ chượp của cá.

Về cách chế biến thì nước mắm được chia thành 2 loại đó là nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp:

Nước mắm truyền thống là loại nước mắm được ủ theo phương thức truyền thống với thành phần chính là cá cơm và muối, được ủ theo tỉ lệ 3 cá 1 muối hoặc 10 cá 4 muối. Được ngâm, ủ, ướp để cá lên men trong thời gian dài khoảng 6 tháng đến 1 năm.

Nước mắm công nghiệp là loại mắm được sản xuất công nghiệp với số lượng lớn, gồm 20 thành phần khác nhau như: nước, muối, đường, chất điều vị, chất bảo quản, hương tinh cốt cá cơm, chất tạo sệt, tạo sánh. Màu sắc của nước mắm công nghiệp sẽ trong hơn, sánh đặc hơn.

Quá trình ủ chượp kết hợp với công thức ủ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những loại nước mắm thơm ngon và đậm đà. Trước hết, việc chọn lựa cá cơm mới nhất là yếu tố quan trọng. Nên lựa chọn những loại cá tươi, ngon, không bị dập nát. Đầu tiên, trộn hỗn hợp cá và muối với tỉ lệ khoảng 3 phần cá cho 1 phần muối. Sau đó, hỗn hợp này sẽ được trộn đều và đặt vào thùng gỗ. Một lớp muối có độ dày từ 3-5 cm sẽ được rải đều trên bề mặt để giữ ẩm và ngăn chặn sự xâm nhập của ruồi nhặng. Thùng sau đó sẽ được gài nẹp và đè nén để tạo ra áp lực tự nhiên. Quá trình này sẽ tiếp tục với việc kéo rút và đánh đảo "nước bổi" cho đến khi chượp đạt đến độ chín hoàn toàn. Thời gian ủ mắm sẽ từ 6 - 12 tháng để đạt chất lượng tốt nhất.

Quy trình ủ mắm được thực hiện theo đúng tỷ lệ cá và muối và thời gian ủ phù hợp

Cách làm Garum cổ xưa của người La Mã

Người La Mã Xưa sau khi đánh bắt xong, họ lọc bỏ xương cá và cho cá, máu cá, ruột cá tất cả vào trong nước muối, để Garum được thơm hơn họ cho thêm các loại rau mùi, Và họ đem nhũng bình gốm đụng Garum phơi dưới nắng qua nhiều ngày, để lên men dậy mùi. Khi cá rục, những người La Mã ép lấy nước cốt và sử dụng làm gia vị. Ban đầu người ta lên men garum bằng cách ủ các phần thừa như ruột cá, mang cá, vây cá… trong muối. Lúc đó, người ta cũng gọi Garum là liquamen nhưng từ Garum được dùng phổ biến hơn. Dần dà người La Mã lên men Garum với các loại cá mắc tiền hơn, từ chỉ ủ ruột cá, xương và vây cá thì họ chuyển sang ủ Garum bằng các mẻ cá nguyên con. Nguyên liệu càng xịn thì Garum càng đắt tiền, và thời ấy, người La Mã niêm yết đủ loại giá cho Garum như rượu bia bây giờ.

Thời đó, loại Garum ngon nhất chính là loại Garum được lên men từ cá thu tại thành phố Carthage (thành phố cổ tại Bắc Phi) và có tên là garum nigrum hay còn gọi là Garum đen. Những loại Garum được ủ bằng ruột cá, vây mang thừa thải sẽ giống như bia rẻ tiền thời nay, loại Garum rẻ tiền chủ yếu dành cho dân lao động hoặc nô lệ. Garum được lên men từ cá ngon, mực ngon sẽ đắt ngang rượu vang xịn. Nếu tính theo giá trị thời nay, một chai nước mắm ngon từ cá dành cho tầng lớp quý tộc thời ấy sẽ có giá xấp xỉ 500 USD thời nay. Với sự phát triển mạnh mẽ của Garum, đế chế La Mã đã đem Garum đi trao đổi buôn bán với các nước khác. Các nhà khảo cổ tin rằng nhờ giao dịch vận chuyển trên con đường tơ lụa mà garum đã đến với châu Á.

Những Câu Hỏi Thường Gặp Về Nước Mắm

Mặc dù nước mắm là loại gia vị rất phổ biến và dễ sử dụng đối với người Việt Nam, tuy nhiên vẫn còn có nhiều thắc mắc xoay quanh việc sử dụng nước mắm sao cho phù hợp như:

Không phải ai, lứa tuổi nào cũng có thể dùng nước mắm. Trẻ em dưới 1 tuổi không nên sử dụng nước mắm vì sẽ ảnh hưởng đến thận. Những bệnh nhân bị cao huyết áp cũng là đối tượng hạn chế ăn nhiều nước mắm vì trong nước mắm có hàm lượng muối cao, dễ gây tăng huyết áp đột ngột, làm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ.

Tùy thuộc vào công thức ủ chượp mà mỗi loại nước mắm sẽ có hàm lượng calo khác nhau. Trung bình cứ mỗi 100g nước mắm có chứa khoảng 39.5 calo.

Nước mắm được chế biến từ những thành phần tự nhiên là cá, có nhiều chất dinh dưỡng. Vì thế, nước mắm không gây ra những ảnh hưởng xấu nếu dùng đúng liều lượng và cũng không gây tăng cân cho người dùng.

Có nhiều loại nước mắm phù hợp cho người ăn chay, và trong số đó, nước mắm chay ủ lên men từ muối và đậu nành là phổ biến nhất. Ngoài ra, còn có các loại nước mắm được làm từ nấm, rong biển, và các thành phần khác, nhưng chúng không chỉ thiếu hương vị so với nước mắm đậu nành mà còn ít chứa nhiều protein.

Nước mắm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe con người

Trên đây là chia sẻ về những thông tin cần biết về nước mắm và cách sử dụng sao cho đúng cách. Với rất nhiều những thương hiệu nước mắm trên thị trường, nếu khiến bạn phân vân không biết nên lựa chọn loại nước mắm nào thì hãy lựa chọn nước mắm Ome Food - nước mắm nhĩ cá cơm Sa Huỳnh cao cấp, chất lượng và được nhiều người tin dùng nhất hiện nay. Được sản xuất từ công ty xuất nhập khẩu thuỷ hải sản Hải Phú, các loại nước mắm Ome Food luôn được đảm bảo chất lượng tốt nhất trong quy trình sản xuất và chế biến, mang lại những sản phẩm thơm ngon, chất lượng và bổ dưỡng nhất đến tay người tiêu dùng.

Nước mắm của người Việt xuất hiện từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết do người Chăm Pa học được của người Ấn Độ, sau đó dạy lại cho người Kinh nhưng ít ai biết loại gia vị đậm nét truyền thống này lại xuất phát từ La Mã.

Lịch sử nước mắm 2000 năm và 300 năm

Bảo tàng nước mắm và quá trình khôi phục nước mắm Tĩn xưa

Sau gần 50 năm bị lãng quên, nước mắm tĩn Phan Thiết đang đứng trước nguy cơ thất truyền. Tuy nhiên, bảo tàng Làng Chài Xưa vẫn còn đủ tư liệu và nghệ nhân để khôi phục lại hương vị nước mắm 300 năm ấy. Được kéo rút trực tiếp từ thùng lều gỗ chín chậm với cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết, nước mắm Tĩn ngày nay là loại nước mắm rin nguyên chất làm từ những giọt “nước mắm nhỉ nước đầu” quý giá hơn cả nước mắm nhỉ thông thường. Đặc trưng của nước mắm Tĩn là sự sánh đặc thịt cá, hậu vị dịu ngọt và hương vị thơm ngon đọng rất lâu trong cổ họng, mà chỉ cần ăn không với cơm trắng, cũng đủ ngon hơn nhiều sơn hào hải vị.

Đặc biệt, khi được đựng trong tĩn gốm, không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, nước mắm Tĩn sẽ được lên men lần 2, khiến hương vị càng thêm đậm đà.

Nước mắm Tĩn ngày nay sẽ là cầu nối cho những giá trị truyền thống từng bị đứt gãy của nước mắm Việt. Hơn thế, với sự ra đời của bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, hi vọng gu nước mắm truyền thống sẽ trở lại và nước mắm sẽ được trân trọng như vật báu quốc gia, đầy tinh túy và rất riêng của người Việt.

Mua nước mắm rin trong Tĩn gốm của Phan Thiết tại đây: https://nuocmamtin.com/product/nuoc-mam-tin-nhan-xua/

Hoặc mua trực tiếp tại Tiki để được giao hàng tận nơi: https://tiki.vn/cua-hang/nuoc-mam-tin

Hoặc xem thêm đại lý của nước mắm Tĩn tại đây: https://nuocmamtin.com/dai-ly/

Xem thêm bài ý nghĩa họa tiết được vẽ trên tĩn nước mắm: https://nuocmamtin.com/y-nghiia-cac-hoa-tiet-tren-tin-nuoc-mam/